Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /home/bab/public_html/wp-content/plugins/qtranslate-x/qtranslate_frontend.php on line 497

Warning: Parameter 2 to qtranxf_postsFilter() expected to be a reference, value given in /home/bab/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 286
Национално състезание за най-добро еспресо и капучино – bab.bg – Българска Асоциация на Барманите, курсове за бармани и бар-мениджъри
Българска асоциация на барманите
Българската асоциация на барманите е член на IBA.
избор на език:   български | english

Национално състезание за най-добро еспресо и капучино

Условия за участие

Участници

Състезанието се провежда за всеки, който професионално се занимава с приготвянето на напитки на база еспресо и живее в Република България.В състезанието се допускат само граждани на Република България. Брой участници – не повече от 2-ма представители от заведение/компания.

Заявление

Участниците трябва да попълнят заявка за участие в свободен стил за регистрация, и я изпратят на е-мейл president@bab.bg, заедно със сканираното копие на валиден документ за самоличност. . Последна дата за заявка за участие: не по-късно от 1 /една/ седмица  преди началото на състезанието.

Въпроси на участниците

Всички участници трябва старателно да прочетат и разберат правилата на състезанието, както и начините за оценяване. Няма да има никакви извинения и компромиси за участници, които твърдят, че не са запознати с правилата на състезанието  и начините за оценяване.

Състезанието

Състезателите ще се оценяват от двама(2) съдии, които ще дегустират, един (1) технически съдия. Всеки участник ще сервира две(2) капучина, на двамата(2) съдии-дегустатори за период от 3 мин. Съдиите ще започнат оценяването на неговите/нейните капучина, когато са сервирани.

Забележка:Ако състезателят сервира напитка, която не е от дадената категория, то той/тя ще бъде дисквалифициран. Лате –арт изображенията могат да бъдат с различни форми по избор на участника и ще се считат за предимство при крайното класиране на състезателите.  Не е необходимо на  двете напитки сервирани на съдиите да има едно и също изображение.

Дефиниция на напитките

Капучино

Капучиното е напитка от кафе и мляко, в която те са съчетани хармонично. Капучиното се приготвя от един шот еспресо, гъсто мляко и приблизително 1 см. пяна /определя се вертикално/. Традиционното капучино е 150-180мл. Капучината могат да се сервират с лате-арт или в традиционния им стил. Капучиното трябва да се сервира в чаши с дръжки – 150-180 мл.

Допълнителни топинги, захар, подправки или прахообразни есенции не са позволени. Капучиното трябва да се сервира на съдиите с лъжичка и салфетка.

Процедури по време на състезанието

Състезанието се провежда на място, което ще включва сцена с един(1) или два(2) пункта, номерирани  1 и 2. На всеки участник ще бъде определен номер и време за начало на състезанието. На всеки участник ще има предоставен период от 3 мин. на определения за него пункт:

– 1.5 мин. за да подготви еспресото и млякото

– 1.5 мин. за самото състезание и приготви капучината

Състезанието ще се проведе в един тур с всички участници, които ще се съревновават.  След приключване на състезанието,  следва церемония по награждаване, на която ще бъдат наградени участниците от трето до първо място.

Машини, аксесоари и суровини

Еспресо машина

Участниците трябва да използват еспресо машини, доставени от официалния спонсор на състезанието. Осигурените от организатора машини имат определена техническа конфигурация и не е разрешено да се променят от участниците. Еспресо машините ще бъдат измерени по следните спецификации:    Температурата ще бъде нагласена на 90.5-96°C, а налягането на помпата на 8.5-9.5 бара.

Никакви течности или продукти върху машината

Не се допуска поставянето върху машината на течности или продукти от какъвто и да е тип вкл. и мокри чаши. Ако участника постави такива или залее кафе машината с течност той/тя ще получи нула точки от техническите съдии.

Дисквалификация

Участника няма право да сменя, приспособява или размества елементи и компоненти на кафе машината /вкл. ръкохватки, цедки, температура, налягане, накрайник на пароструйката и др./. Всяка промяна или смяна води до дисквалификация. Всяка нанесена повреда върху оборудването на състезанието поради неправилна употреба или симулация води до дисквалификация.

Кафемелачка

Състезателите имат възможност да използват, единствено кафемелачка предоставена от организатора на шампионата. Състезателите нямат право да използват друга кафемелачка по време на своето представяне.

 

Осигурено оборудване и запаси

Мястото за представяне ще бъде оборудвано с:

Маса за кафе машината и кафемелачката.

Еспресо машина

Кафемелачка

Кутия за утайка от кафе

Питчери за приготвяне на млякото

Тампер

Чаши и чиниики за капучиното

Лъжички

Салфетки

Кърпи за почистване /по време на упражненията и самото участие/

Почистващи продукти/оборудване /четки за кафемелачката, работното място и др./

Табла /за сервиране на напитките на съдиите/

Кафе

Високомаслено прясно и охладено мляко

Хладилници за продуктите, които трябва да са охладени

Обща среща на участниците

Преди началото на състезанието се организира обща среща на участниците. Тя е задължителна за всички състезатели. По време на срещата, организаторът разяснява как ще се проведе състезанието. Тази среща дава възможност на участниците да задават въпроси и/или изказват свои тревоги относно самото състезание.

Място за подготовка

Мястото за провеждане на състезанието ще бъде обособено и като място за предварителна 30 минутна подготовка/общо за всички участници/. То ще бъде достъпно само за тях, доброволците и служебните лица на шампионата.

Представяне на участника

 В началото на презентацията, участникът трябва да се представи на съдиите. Двамата дегустиращи съдии ще бъдат зад масата за презентации. Всички напитки задължително трябва да се сервират на съдиите на масата за презентации.  След като напитките се сервират на съдиите и бъдат оценени от тях, служители, наети за състезанието почистват масите за презентазии.  Участието на състезателя приключва, когато каже „край” на съдиите.

Участниците нямат право да разговарят със съдиите, когато приключи времето им за презентация. Съдиите няма да вземат предвид обяснения и/или разговор казани след времето за участие. След своето представяне участниците могат да разговарят само с конферансието. Ако участникът не е приключил своята презентация за позволените 3  мин., той/тя може да продължи работа докато приключи.

Краен резултат на участника

Всички резултати на участниците са конфиденциални.Kрайният резултат на всеки участник се определя като се сумира общия брой точки дадени от техническия съдия и двамата дегустиращи съдии.  Ако двама или повече участника имат равен резултат, тогава се пресмятат само точките, получени от дегустиращите съдии за капучиното, което са направили. Участник с най-висок резултат се смята за победител и/или заема по-висока позиция в класирането от останалите.

По време на състезанието, всеки състезател има един технически съдия. Техническият съдия стои близо до работното място на участника. В допълнение на  техническия съдия, по време на състезанието, всеки състезател има двама дегустиращи съдии, които оценяват неговото представяне. Двамата дегустиращи съдии стоят зад масата за презентации. Всеки от тях оценява напитката сервирана пред него.

Критерии на съдиите

Място за презентация

Техническия съдия оценяват чистотата на работното мястото на всеки участник в състезанието в началото и в края на презентацията му.

Оценяване на вкуса

Оценява се вкуса на всяка поднесена напитка / капучино . Оценка се дава за визуалната презентация на напитките, което включва: чаши, чинийки, аксесоари. При оценяването се вземат предвид тяхната чистота / без засъхнали капки и следи от разлято кафе/, консистенцията на напитките, креативност та при приготвянето им и стила на презентация.  Технически умения

Оценка се дава за техническите познания на участниците и за начина на използване на еспресо – машината и кафемелачката .

Цялостно впечатление на съдиите

Съдиите оценяват общото впечатление, което участника оставя при своето представяне. Оценяват се неговите/нейните умения, вкусовите качества на напитките, представянето /на себе си и на напитките/ което прави.

 

Техническа оценка

Всеки състезател ще бъде оценяван от един  технически съдия.

Скала за оценяване на техническите умения

Скалата за оценяване е една и съща както за техническия, така и за дегустиращите съдии .

Yes = 1 т. No = 0 т.  Неприемлив = 0  Приемлив = 1 Среден = 2  Добър = 3  Много добър = 4 Отличен = 5  Превъзходен = 6

Формуляр за оценяване на техническите умения

Чистота на работното място и кърпите на състезателите преди началото на презентацията. Чистотата на работното място и способността на бариста да го организира, ще бъдат оценявани по скалата от 0 до 6. Ако мястото за презентация е мръсно, то оценката, която ще получи състезателя е 1. Допустимо е да има малко количество смляно кафе около кафемелачката. В този случай оценка 0 няма да бъде поставяна. Проверява се способността на учасниците да организират и подреждат своето работно място ефективно и практично. Прекаленото голям остатък от продуктите снижава оценката ( напр. мляко в питчърите). При започване на презентацията трябва да са налице минимум 3 кърпи. Те трябва да са чисти и всяка да има своето предназначение ( една за почистване на извода за пара, една за ръкохватката и една за работният плот) . Чашите трябва да са затоплени и да са върху кафе машината, освен ако участника не използва свой начин на затопляне. При започване на презентацията в чашите не трябва да има никаква вода. В началото на презентацията на даден участник е позволено в ръкохватките да има остатъци от кафе. Това не се счита за отсъствие на чистота.

Технически умения

Промиване каналите на групите.

Суха/чиста цедка преди дозиране.

Приемливи остатъци от утайка/смляно кафе при мелене/дозиране.

Постоянство при дозиране и пресоване на кафето

 Почистване на ръкохватката преди екстракцията

Незабавно поставяне и варене на кафе

 Време за извличане на екстракта /до 3 сек.отклонение/

Промиване на групите на машината

Преди всяко използване, групите на кафемашината трябва да бъдат промивани. Ако това бъде направено, съдиите ще отбележат в своите формуляри за оценяване – Yes /т.е.1т./  Суха/чиста ръкохватка преди дозиране. Ръкохватките трябва да бъдат сухи и чисти и е без значение по какъв начин това ще бъде постигнато. Ако те са чисти и сухи, то съдиите са длъжни да отбележат  Yes/т.е.1т./ Приемливи остатъци от утайка/смяно кафе при мелене/дозиране. Става въпрос за смляно кафе/утайка останали по кафемелачката, на пода, на работното място и др. , които не са били използвани по време на презентацията на състезателя. (Остатъка може да се намира в камерата на дозатора на кафемелачката, на масата, в кошчето за отпадъци, на пода и т.н.). Приемливите количества утайка/смляно кафе са до 3 грама неизползвано кафе.

Дозиране и пресоване на кафето

Съществуват различни начини за дозиране на кафе. При оценяване се вземат предвид времето и количеството на извлечения екстракт. Състезателят трябва да демонстрира последователност при дозиране и пресоване на кафето, умение равномерно да разпределя смляното кафе, а след това правилно да го трамбова.

Чиста ръкохватка преди екстракция

Стените и ръба на ръкохватката трябва да са чисти преди поставянето й в групата на кафемашината. Ако състезателят изпълни това, ще бъде оценен от съдиите с 1 т., т.е. Yes.

Незабавно поставяне и варене на кафе

Веднага след поставяне на ръкохватката в кафемашината, участникът трябва да включи кафемашината и извличането на екстракта да започне. Ако изпълни тези указания, ще бъде оценен с 1т., т.е. Yes.

Време за екстракция /до 3 сек.отклонение/

Съдиите ще засичат времето, за което се правят всички напитки. Ако времето на извличане на екстракта е в рамките на допустимото 3-секундно отклонение, то във формулярите за оценяване на съдиите ще бъде отбелязано с 1т., т.е. Yes. Засичане на времето започва с влючване на машината. Не се засича времето на напитки, които не са сервирани.

Мляко

Празен/чист питчер преди началото на презентазията

Прочистване на извода за пара преди неговото използване

Почистване на извода за пара след неговото използване

Прочистване на извода за пара след неговото използване

Празен питчер/приемливи остатъци от мляко

Празен/чист питчер преди началото

Състезателят трябва да използва студено прясно мляко за приготвяне на капучино. Питчерите трябва да са чисти отвътре и отвън. Състезателят трябва да прочисти извода за пара, преди да го използва за загряване на млякото. Извода за пара трябва да се почиства след всяко използване с предназначената за него кърпа.  Състезателят трябва да прочисти извода за пара, след като е загрял млякото. След като капучиното е приготвено, питчерите трябва да са почти празни. В тях не трябва да са останали повече от 90 мл. мляко.

Оценяване на капучино

Оценяване вкусовите качества на капучиното

Общ вид на капучиното (традиционно или лате арт)

Консистенция и устойчивост на пяната

Баланс на вкуса (сервирано с приемлива температура, в хармоничен баланс между мляко и кафе)

Презентация на напитката

Употреба на правилни чаши за капучино (150-180 мл. с дръжка)

Сервиране с аксесоари (лъжичка, салфетка, вода)

Общ вид на капучиното

Съдиите визуално ще оценят представеното им капучино. На повърхността му трябва да има комбинация от цветове на мляко и кафе, с гладка и лъскава на вид повърхност. Това е така нареченият визуален преглед, по който се оценява повърхността на капучиното. Търси се симетрия в дизайна, контраст в цвета на каймака по ръба на чашата, гладка и лъскава повърхност, привлекателен външен вид.

Забележка: За приготвяне на капучино не се допуска използването на подправки и/или топинги.

Консистенция и устойчивост на пяната

С помощта на лъжица дегустиращите съдии внимателно, но бързо ще избутат каймака, за да усетят дълбочината и текстурата на пяната. За да се получи оценка 4 /много добър/ или по-висока, дебелината на каймака трябва да е поне 1 см. Пяната трябва да е гладка и да съдържа само микроскопични балончета. Оценяването протича бързо и внимателно, без да се разваля повърхността на капучиното.

 Забележка: Оценяването на общият вид и консистенцията на каймака, трябва да протече БЪРЗО. Дегустацията е най-важната част в оценяването и съдиите трябва да дегустират капучиното докато е още прясно.

Баланс на вкуса

Капучиното е топла напитка и трябва да се сервира с температура, при която да може да се консумира веднага. Дегустиращите съдии ще изберат място на чашата /различно от това, на което са нарушили повърхността за предното оценяване/, от което да отпият. Текстурата на каймака, температура и вкуса на кафето и млякото ще бъдат включени в оценяването на капучиното. След първоначалната глътка, дегустиращите съдии ще ревизират капучиното с поне още една допълнителна глътка. Баланса на напитката трябва да е хармонична комбинация от мляко и кафе.

Употреба на правилни чаши за капучино Dzапучиното трябва да се сервира в 150-180 мл. чаши с дръжки.

Сервиране с аксесоари

Капучиното трябва да се сервира с лъжичка и салфетка . Ако участникът спази тези условия, той ще получи оценка „Yes”. Ако един или повече от аксесоарите липсват, тогава съдиите ще маркират “No”.

Оценяване на бариста

Умения за обслужване на клиенти

Презентация:

професионализъм/посветеност/страст

Внимание към детайлите/наличие на всички аксесоари

Подходящ външен вид

Освен вербално, състезателят трябва да комуникира и чрез тялото си, със самочувствие на професионалист, който е собственик на презентацията, която прави. Съдиите трябва да останат с впечатление, че той е подготвен. Зад всичко, което прави състезателят по време на своето участие, трябва да има цел. Съдиите ще оценят и начина на представяне на напитките. Те ще търсят професионализъм и вежливост, когато им се сервира всяка напитка. Докато състезателят поставя чашите пред  съдиите, той трябва да осъществява зрителен контакт с тях и да им даде сигнал, кога могат да започнат с дегустацията. За да получи максимална оценка, състезателят трябва да покаже, че познава и разбира своето капучино, да впечатли съдиите, да създаде емоционална връзка с тях.

Внимание към детайлите/наличие на всички аксесоари

Всички аксесоари трябва да бъдат лесно достъпни и подредени на работното място.

Подходящ външен вид

Всеки състезател трябва да има чист вид, да е с чисти дрехи и престилка. Ако това е така, съдиите ще отбележат „Yes” в своята форма за оценка. Неподходящото облекло / като сандали или прекалено цветни и размъкнати дрехи/ или липсата на престилка ще доведе до оценка „No”.

Общо впечатление на съдиите

Цялостен поглед на съдиите за уменията на баристите, включително презентация на напитките, и гладкост на изпълнението . Общото впечатление на съдиите трябва да е близко с оценките за вкусовите качества на напитките. Този резултат не е средна оценка, но той не може да бъде значително по-висок от този за вкусовите качества. Тази оценка включва всичко останало, което не е оценено досега – неща, които баристата е казал/а и/или направил/а и е направило впечатление на съдиите като страст към кафето или отлично представяне на професията бариста и др. За да се получи по-висока оценка /4, 5 или по-висока/, баристите трябва да докажат, че са професионалисти и че са достойни да бъдат финалисти и шампиони.